Defectos del Yogur
|
||
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Baja Viscosidad
|
Escaso contenido de proeína en la leche.
|
Incrementar el porcentaje de proteína en la leche.
|
Insuficiente tratamiento térmico/homogeneización de la leche.
|
Ajustar las condiciones del proceso.
|
|
Agitación demasiado vigorosa
|
Ajustar el agitador
|
|
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso.
|
Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, caída de presión en
las tuberías reducida.
|
|
Agitación a una temperatura demasiado baja.
|
Aumentar la temperatura en la agitación a 20º - 24º.
|
|
Destrucción del coágulo durante la acidificación
|
Ajustar las condiciones del proceso.
|
|
Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.
|
Ajustar la Tº de fermentación y/o revisar condiciones de leche.
|
|
Temperatura de incubación baja.
|
Ajustar temperatura de incubación a 42º - 43º
|
|
Cultivo
|
Escoger cultivos más viscosos
|
|
Otras
|
Añadir un estabilizante.
|
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Aire en el coágulo
|
Condiciones de almacenamiento deficientes.
|
Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.
|
Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías.
|
Examinar las juntas de las tuberías.
|
|
Agitación demasiado vigorosa
|
Ajustar el agitador
|
|
Contaminación por levaduras y/o coliformes
|
Determinar el origen de la contaminación.
|
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Sinéresis
|
Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco
|
Ajustar la composición
|
Demasiado bajo contenido de grasa
|
Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1
|
|
Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche.
|
Ajustar las condiciones del proceso
|
|
Incubación a temperatura demasiado alta
|
Bajar temperatura a 42º C
|
|
Destrucción del coágulo durante la acidificación
|
Ajustar las condiciones del proceso
|
|
Presencia de enzimas contaminantes
|
Eliminar la fuente de estas enzimas
|
|
Oxígeno en la leche
|
Tratamiento al vacío de la leche
|
|
Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear
|
Asegurar una acidificación suficiente
|
|
Desequilibrio del balance salino de la leche
|
Adicionar C12 Ca.
|
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Dulzor
|
Alto nivel de edulcorantes
|
Reducir los edulcorantes
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Textura Filante
|
Desequilibrio entre las cepas
|
Ajustar equilibrio
|
Cultivo filante
|
Reducir el contenido de proteína. Incrementar el "stress"
mecánico ( bombeos, agitación). Incrementar la
temperatura de fermentación ( 43º C). Escoger un cultivo menos filante.
|
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Aroma
|
Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que
transforma acetaldehido en etanol.
|
Cambiar de cultivo
|
Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los
Streptococcus
|
Ajustar el equilibrio
|
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Sabores extraños
|
A malta o a levadura
|
Posible contaminación por levaduras
|
Graso
|
Contenido en materia grasa demasiado elevado
|
|
Agrio
|
Contaminación del cultivo por flora salvaje o coliformes
|
|
Oxidado
|
mala protección contra la luz si se emplean vasos de vidrio. Presencia
de metales en la leche (hierro, cobre...)
|
|
Rancio
|
Comprobar la calidad de la leche utilizada
|
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Capa de nata
|
Mala o ausencia de homogeneización
|
Ajustar o realizar homogeneización
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Producto sobre la tapa
|
Manejo inadecuado
|
Cuidado con el manejo
|
Defecto
|
Posible causa
|
Solución
|
Producto no homogéneo
|
Mala agitación ( en yogur con frutas)
|
Agitación adecuada
|
Fuente: material del Técnico en Lechería Gustavo Miranda - Uruguay
|
||
Bibliografía
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos_del_yogur.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario