Es
el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de
la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese
producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas
características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico
y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos,
antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor
y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más
completo de la naturaleza. Seleccionar leche fresca de buena calidad sin
antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe
realizar un tratamiento térmico.
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| IMGEN N°6.ORDEÑO DE LA VACA.
5.1¿CUAL ES LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE?
La composición de la leche determina su calidad
nutricional, su valor como materia prima para la transformación en productos
lácteos y muchas de sus propiedades.
Los componentes principales son los que se encuentran en mayor
concentración, sin embargo, no son necesariamente los más importantes, ya
que, las sustancias presentes en pequeñas cantidades pueden tener un papel
preponderante, así por ejemplo, las vitaminas, son nutrientes esenciales y las
enzimas son catalizadores destacados de las reacciones de deterioro. Para
algunos componentes se requiere información más detallada así como también de
la variación de la composición de la leche.
5.2¿ CAUSAS POR LAS QUE SE RECHAZA LA LECHE?
Las siguientes son las causas de rechazo de la leche:
• Leches ácidas.
• Leches con agua o sustancias conservantes .
• Leches con sedimentos.
• Leches con residuos de drogas o desinfectantes
Bibliografía.
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